Кулинарен тур из Барселона

posted in: Европа, Испания | 0

Барселона- позната и непозната, обичана и недюлюбванa, град с много лица. Едно от тях е гастрономическото. В тази публикация ще включва един ресторант от висшия ешалон и един обикновен уличен ресторант.

Почти е сигурно, че всички сте чували за ресторантите със звезди Мишлен.. Историята започва с Ръководството на Мишлен, което за първи път е издадено през 1990 г. Фирма Мишлен произвежда гуми и отпечатва това ръководство с рекламна цел. В него има пътни карти, инструкции за ремонт на гуми, списъци с автомобилни механици, хотели и бензиностанции.



През 1920 година, братята Едуард и Андре Мишлен, виждайки интереса на шофьорите към категорията ресторанти, наемат екип от инспектори, които започват да посещават анонимно различни ресторанти и да ги оценяват, вписвайки резултатите в Ръководството.

През 1926 година, започва оценяването с по една звезда на отличилите се ресторанти. През 1931, звездите се увеличават до три. Така е и днес.

 

Caelis – ресторант с 1 Мишлен звезда

Барселона е популярен сред чревоугодниците със своите ресторанти с Мишлен звезди. Не гарантирам точността на цифрите, но за 2018 година в Барселона има ресторанти с :

3 звезди – 2 броя

2 звезди – 4 броя

1 звезда – 16 броя

При първото ми посещение на Барселона, от обикаляне на забележителностите, не ми остана време да обърна внимание на духа на града и на неговата кухня. Сега, планирайки краткия си престой в Барселона (3 дена, 2 нощувки), реших – никакви забележителности, само разходки по улиците на стария град и кулинарни изкушения. Към второто, включих и посещение на ресторант Мишлен. Реших да започна от началото, т.е. от една звезда Мишлен.

Информация в Интернет има достатъчно. Общо взето имах само две изисквания към ресторанта-  да е близо до хотела ми и кухнята да не е само Испанска (хамоно насочена), а да е средиземноморска.

Бързо намерих два ресторанта в радиус на 500 метра около хотела ми. Единия с азиатска кухня, другия с европейско- морска. Реших, че като ще е за първи път, да не се хвърлям в дълбокото, т.е. в Азиатската кухня. Запазих си маса в ресторант Caelis с главен готвач Romain Fornell. Според Интернет, предлагат съвременна френска кухня с докосвания до съвременната каталунска кухня.



При запазването на маса онлайн, трябваше да отговоря на няколко въпроса:

– Къде да бъда настанен- на маса в салона или на бара, пред стъклена стена, за да гледам магьосниците в кухнята. Съпругата ми пожела да бъдем в салона.

Имаше текст, поясняващ, че все пак избора ми не гарантира местоположението на мястото ми.

– Дали имаме алергии към храни и към кои, за да не ни бъдат сервирани.

При резервацията се изисква да въведете номер на дебитна или кредитна карта. Ако резерервирате маса и се откажете, ще ви таксуват с 80 евро.

Понеже твърдо не исках място на бара, а и не исках да плащам излишни такси, на мястото отделено за допълни забележки вмъкнах текст, да ме предупредят ако няма маса в салона. След 48 часа получих потвърждение, че масата ми в салона е гарантирана. Ресторанта започна да ми харесва.

– – –

Денят беше 12 Октомври- национален празник на Испания, денят в който Христофор Колумб е открил Америка. Аз щях да открия кухнята на ресторантите Мишлен. Вълнувах се.

Исках точно в запазения час да бъда в Caelis, и за това един час по рано открихме местоположението му. Намира се в 5 звездния хотел Ohla. Спокойни, че няма да го пропуснем, се прибрахме в хотела за кратка почивка преди Събитието.

Съжалявам, не мога да ви покажа ресторанта отвън, загубил съм снимките.

Посрещнаха ни входа и ни заведоха до масата. Предложиха ни минерална вода. (безплатна е). Менюто включва три вида дегустационно меню- „Земя и море”, „Празнично” и вегетарианско.

Ние бяхме решили, че ще консумираме дегустационното меню „Земя и море” и бутилка бяло вино. Бързо приключихме с увертюрата. Ако не искате да си омешвате вкусовете, може да си изберете само едно ядене от посочените в дегустационното меню. Ако си изберете предястие, основно и десерт, ще ви излезе по-скъпо, в сравнение с това да опитате по малко от всички ястия, т.е. да поръчате Дегустационно меню.

Има опция, към всяко блюдо от дегустационното меню да ви донасят и чаша с вино, което сомелиера е преценил, че най-подхожда на блюдото. Отказахме се, щеше да ни дойде в повече количеството, а и цената се вдига с около 50%.

Ще се опитам максимално точно да ви преведа имената на ястията, до колкото ми позволяват възможностите. Вкуса, не мога да ви го предам. Ще го опиша, но нали разбирате безсилието ми с думи да предам усещането на небцето.

Започна се.

Донесоха ни три предястия едновременно (от ляво на дясно на снимката):

– Зелена маслина с аншоа

Тарталета от жълтък и хайвер

– [просто] Предястие (Занимавка за устата)

Зелената маслина е ледена. Стояла е във фризер, до момента на поднасяне. Много е крехка и трябва много внимателно да се вземе с ръка. Когато леко е притиснете в устата, топчето избухва в устата. Вкуса е остър (вероятно от аншуата), но приятен- леко кисел, съвсем леко горчив, но определено изненадващ вкусовите сетива. Все едно ти казва „Музика „Туш”, Бъдете готови. Шоуто започва”.

Самата тарталета от второто предястие е много тънка и аз не усетих някакъв вкус. Мисля, че жълтъка не беше суров, а обработен по начин външно да е като суров, но вкуса беше различен. Хайвера загатваше за своя рибен произход. Като цяло предястието беше леко и на фона на предходното, малко бледнееше като вкус.

Третото предястие (черното сред белите камъчета) нямаше как да отгатна на какво прилича. Хареса ми. Беше нещо средно между първото и второто в палитрата от вкусове. Съжалявам. Безсилен съм по някога да дефинирам с думи, усещането в устата ми.

Следващите предястия бяха две в комплект.

– Хляб- суфле с калмари и мисо

Вафла от сладък картоф и коремче на риба тон

Хлебчето беше вълшебно, но не на вкус, а като реакция след докосване с устата ми. В момента, в който го сложих в устата и то си взаимодейства със слюнката ми, хляба изчезна. Беше толкова крехък и ефирен, че не вярвах на случващото се. Имаше много слабо изразен сладникав вкус. Калмара не го усетих. Мисо е японка подправка направена от ферментирала соя и други зърнени култури. И да е предавала някакъв вкус на предястието, аз не го усетих, зает да се чудя къде изчезна хлебчето.

Вафлата от сладък картоф и коремче на риба тон беше нещо интересно, с рибен вкус, но не натрапващ, а по-скоро безучастно комбиниращ се с вафлената подложка.

Идва ред на супата. Много прозаично звучи думата „супа” за това предястие. Какво ще кажете за „Тиква „цигулка” с трюфелен лед в карбонова мацерация”. Аз го бих описал като магия в купичка.

Карбонова мацерация се нарича престояване на даден продукт в съд с въглероден двуокис (няма въздух), развиват се разни микроорганизми и така се отделят ароматите (цветовете) на основния продукт. Не съм специалист по мацерация, така, че няма да продължавам да ви мъча.

Защо нарекох това предястия магия? Както виждате, в течността плуват няколко различни неща. Всяко от тях, взето с част от течността имаше различен вкус. Невероятно богатство от аромати и вкусове. Не знам какво ядох, но беше незабравимо.

До този момент, зеленото топче и това предястие бяха за мене най- добрите.

Донесоха ни кутия с ръчно направени хлябове. Имаше с бяло брашно, с тъмно брашно, сладки и т.н. Цветните капки бяха масло с нещо си. Зелената– с розмарин, червената – с кетчуп, черната – с маслини. От този момент, до десертите, запълвахме краткото време между блюдата с хапки вкусен хляб намазани с масло с различни вкусове.

Лично на мене ми допадна черния хляб с масло и розмарин или маслини. Като се прибрах в къщи си направих смес масло и черни маслини. Сега мажа сутришните филии с него и съм много доволен от вкуса им.

Приключихме с предястията и минахме на основните – „Стриди Joël Dupuch и гъши пастет с мариновани зеленчуци”.

Стридите, като всички стриди бяха божествени. Никога не ми е харесвал гъшия пастет (и дроб) и сега също не ми хареса. Маринованите зеленчуци бяха все едно изкарани от българска туршия, кисели, ароматни, но нищо особено.

Следващото ястие, според менюто трябваше да бъде тиквичка с бадеми в цитрусов сос, но това, което донесоха, сервитьорката представи като риба със сос от трюфели.

Съпругата ми беше очарована от това ядене. За мене беше малко тежко от соса и не ми хареса. Аз харесвам букет от вкусове, но да не са остри и тежки, а по-ефирни и преливащи се. Нейните предпочитания са, ароматите да не са смесени, а да преобладава един, но да се усеща по силно. Няма как някой да ни угоди едновременно, за това за предпочитане си беше дегустационното меню, където за всеки има по нещо.

Дойде време за магията на място. Донесоха една купа, от която излизаше пара. Бях гледал подобни изпълнения по телевизията и предугадих, че започва представление със сценарий от молекулярната кухня. Сервитьорката изсипа малко горчица от тубичка в сместа и тя веднага се заформи на гранули. Малко ги разбърка и посипа с тях (белите гранули на снимката) яденето, което вече беше донесла. Резултата е Тартар от волско месо със замразени перли от горчица. Предупреди ни да разбъркаме яденето преди консумация.

Тартар, вероятно знаете, че означава сурово месо (телешко, говеждо или др. или риба), в случая ситно накълцано волско месо. По принцип не съм му фен. За мене няма никакъв вкус, ако не му се добави нещо допълнително, както в случая горчица. По ресторантите са ми го сервирали с черен пипер и настъргано отлежало сирене за да има някакъв вкус.

Молекулярната кухня не промени вкуса на горчицата, а само формата и. Оригинално ядене, но само за гледане.

Поредното блюдо беше Скален кефал с „ръжда” от шафран и песто с кориандър. Това рибно ястие определено ми хареса. „Ръждата” е това червеникавото върху рибата, което виждате. Нямаше никакъв вкус. Жълтите „копчета” в чинията са картофено пюре, а тъмните, пестото с кориандър.

Не харесвам острия вкус на кориандъра, дори го ненавиждам. Той е едно от малките неща в кулинарията, които мразя от сърце. Трябва да призная, че тази риба в комбинация с кориандъровото песто беше уникална. Вземах си малки хапки за да удължа удоволствието. Ето това за мене беше чара на звездите Мишлен, да не искаш никога да спираш да поемаш храната.

Последва блюдо с птиче месо. Представиха ни го като Фазан с пресен грах. Крехко месо, вкусен сос, с лек дъх на червено вино. Пресния грах малко контрастираше на основното и сякаш не се вписваше в концепцията. Граха беше оставен прекалено суров и дъхнеше на зелена трева, а соса беше с дъх на нещо старо. Младостта и старостта не вървяха ръка за ръка в това блюдо.

Вечерята приключи и трябваше да пооправим вкусовите си рецептори.  Докараха една голяма количка с девет вида каталунски сирена, подредени в 3 реда и 3 колони. По колони бяха подредени кози, овче и краве сирена, а по редове – пресни, полу-отлежали и отлежали сирена. Имахме право на три от тях.

В Испания има стотици видове сирена и нямаше с какво да ни изненадат като вкус, но беше добър завършек на частта с основните блюда. За добавка имаше лъжица със сладко и половин орехова ядка.

Десертите започнаха с Сорбе от целина. Беше малък кулинарен шок. Ползвал съм целина за какво ли не, но не бях я срещал в десерт. Беше сладко, ароматно, необичайно, гъделичкащо и объркващо сетивата.

Следва Кристал с лимоново сорбе и босилек. Това беше единственото блюдо за което ни предупредиха, че листата не стават за ядене и трябва да ги отстраним.

Този десерт беше рядко срещано съчетание – карамелена коричка, лимон и босилек. Беше ужасно вкусно.

Казаха ни, че вечерята е приключила и ни благодариха за присъствието.  След минутка ни изненадаха с тези ръчно приготвени бонбони – пиршество за небцето. Тези във вид на необелен фъстък бяха с шоколад с фъстъци, златните бяха шоколад и портокал, а третите – шоколад и ликьор. Ядеш и искаш още и още, но ние  наистина бяхме сити и нямахме място за нищо повече.

Вечерята в ресторант със звезда Мишлен, не е обикновена вечеря. Това си е представление, в което имаш роля и си част от шоуто. Не всичко е твоя вкус, но има и разтърсващи изпълнения, които никога няма да ги забравите.

 

Тапас ресторант Bilbao Berria

Втората ни вечеря в Барселона беше посветена на тапасите. Обиколихме из уличките на Готическия квартал от рано и се започнахме с предлагането в тапас ресторантите. Харесахме си един от тях в една галерия, но нямаше места. Тогава се отправихме към номер две в списъка ни – ресторант Bilbao Berria на площада пред катедралата в Барселона.

Изчакахме 5 минути да се освободи маса отвън и се настанихме. Изчакахме, огледахме се. Дойде една сервитьорка и ни взе поръчката за пиене.  Нормално е за Испания първо да ти донесат питиетата. Ненормалното беше, че не знаехме как да процедираме. Всеки носи тапаси и кой ги брои, стояхме в неведение.

Донесоха бирата и питах тапасите на самообслужване ли са. Отговориха ми положително и изчезнаха до като формирам следващия въпрос със заплащането. Решихме да експериментираме. Влизаме в ресторанта и вземаме по 3 тапаса. Сядаме на масата и се ще видим какво ще стане.

В ресторанта имаше изобилие от видове тапаси – с морски дарове, с месо, наденички и т.н. Огледах ги по няколко пъти и когато взех да ставам съмнителен, от постоянните обиколки си избрах четири броя с морски дарове.

Беше ред на съпругата ми да си напълни чинията и тя се отправи на поход към редиците с тапаси. В този момент сервитьорката мина покрай мене и аз изстрелях вече готовия въпрос, свързан със заплащането. Оказа се, че всеки тапас има забита в него клечка завършваща отгоре по различен начин – с възел, с някакъв цвят и т.н. Всяка различна клечка имала различна цена. Когато се навечеряме и решим да плащаме, сервитьорката ще ни преброи клечките и ще ни каже цената. Ситуацията се изясни.

Освен тапаси, десертите също бяха на самообслужване, но без клечки. Не знам как се плащаха, но до тях не стигнахме.

Фен съм на храните с морски дарове и за това тапасите ми със морски продукти преобладаваха – пушена сьомга с топено сирено, пушена сьомга и авокадо, пушена сьомга и майонеза със скариди и т.н. Няма да ви описвам всички видове тапас, но всички бяха оценени от нас като заслужаващи да се опитат.

На много места бях си хапвал тапаси, това си е нещо стандартно в Испания, но толкова много видове на едно място, не бях виждал. Сигурно има и в други градове и в други ресторанти, но ние бяхме доволни от избора си.

Удобно е. Няма да чакаш сервитьори, избираш бързо и хапваш. Една вечеря като цена излиза същата като порция ядене в обикновен ресторант. Разликата е, че може да се опитат различни неща. Почти като в Мишлен ресторант, но 6 пъти по евтино 😉

В един момент сервитьорката, чула ни че говорим на някакъв странен език дойде и ни попита от Румъния ли сме. Казахме – България. Аз знаем ли руски език защото тя била работила в Русия и знаела руски. Разбира се, че знаем. Всички от моето поколение знаят руски. Разприказвахме се на руски. Похвалихме тапасите и и оставихме бакшиш. Всички бяха доволни.

Чудесна екскурзия в Барселона, кратка, но изпълнена с вкусни емоции. И ресторанта с Мишлен звезда и тапас ресторанта бяха отлични. Всичко в тях е различно – кухня, цени, обслужване, но резултата е един, доволни сме и ще повторим. Не се облизвайте покрай пътеписа ми, опитайте кухнята в Барселона. Заслужава си.

Leave a Reply