На испански рецептата е Rabo de Toro и се превежда както съм го написал в заглавието. Това типично испанско ядене се готви из цялата страна, но се твърди, че е възникнало в Кордоба.
В една книга от Древния Рим пише, че това ядене е познато още по онези времена. Рецептата, която аз приготвих и която предлагам на вашето внимание е от доста по-късно. Тя е създадена от бедното населения на Кордоба.
В края на XIX век е разцвета на бикоборството в Испания. Най-бедните граждани на Кордоба чакат търпеливо изхода на коридите в задния двор на арената за бикоборство Los Tejares. Почти във всяка битка бика е обречен. Това е двубой с предизвестен край. Красотата и величието на арената са последвани от обикновена касапница в задния двор на арената. Опашката, ушите, карантията се дава на простолюдието, а месото – на благородната прослойка на обществото.
След като са получили този кулинарен трофей, опашката на бика, на жените от Кордоба не е оставало нищо друго освен да проявят своята гениалност и с нея да нахранят цяла къща с хора, а понякога и съседите. Стигало се е до чудото с три опашки да бъдат нахранени 30 човека.
Рецептата е проста. Опашката се прави на яхния с много зеленчуци. Вари се до забрава, за да може месото от опашката да стане много нежно.
Някога храна за най-бедните, днес Rabo de Toro е гордост за много ресторанти. Резултата е вкусен. Месото е крехко. Отделните зеленчуци не се усещат, а всичко се е сляло в един вкус след 3 часа врене. Костите са отделили вещество като желатин и това добавя някои щрихи към финалната композиция.
Вероятно същия резултат ще се получи от всяко телешко с кокал след три часово варене. В случая, важното е не толкова вкуса, колкото чудото, от нищо да направиш вечеря, да се докоснеш до Кордоба, до XIX век.
Продукти:
– 1 опашка, разрязана по ставите (около 1 кг). В Испания се продават по месарските магазини.
– 2 глави лук;
– 2 зелени чушки;
– 1 червена чушка;
– 2 големи моркова;
– 2 домата;
– 600 мл. червено вино;
– 1 ч.ч. телешки (говежди) бульон;
– 2 листа дафинов лист;
– Зърна черен пипер (на вкус);
– Сол (на вкус). Не забравяйте, че в бульона има сол;
– Зехтин (олио);
– Брашно;
– 2 пъпки карамфил;
– 1 звезден анасон. Последните две не съм ги ползвал поради това, че ги нямах.
Приготвяне:
Оваляйте парчетата от опашката в брашно. Изтупайте ги от брашното.
Сложете малко зехтин (олио) в тенджера и го загрейте, без да го прегаряте. Изпържете месото до леко кафеникаво. Извадете месото от съда.
До като чакате да се опържи месото, измийте и нарежете зеленчуците на дребно. Няма значение каква ще е формата и големината на парченцата. В края всичко ще се пасира.
В мазнина от месото сложете да се запържат всички зеленчуци без доматите. Приготвяйте ги около 10 минути. Добавете доматите. Добавете и 5 минути към времето за готвене.
Разбърквайте от време на време за да не загорят зеленчуците.
Добавете виното и оставете да заври без капак. Нека ври поне 5 минути за да излезе алкохола от виното.
Добавете месото, бульона и всички подправки. Захлупете съда.
Яденето трябва да ври около 2.5 до 3 часа на много тих огън. При мене беше 3 от 9. След час и половина, на всеки 15 минути, проверявайте дали месото пада от кокала. Трябва да се отделя от костта след съвсем лек натиск. Нека ври до като се случи това, моето ви описах за костта и месото.
След готовността на месото, извадете опашката от тенджерата. Извадете и дафиновия листа. Пасирайте соса и зеленчуците.
Пригответе пържени картофи, варени картофи или пюре.
Сервирайте няколко парчета от опашката, картофи, всичко залято със соса.
Може и да не е за звезда Мишлен, но е вкусно. Да, знам, че няма откъде да намерите опашка от бик. Има два начина да се снабдите с подобен артикул: организирайте корида или заместете опашката с друго телешко, но с кокал.
Мисля, че няма нужда да казвам, че това ядене „върви“ с червено вино. Понеже яхнията е с леко сладникав вкус, по-добре виното е да е сухо.
Leave a Reply