Телешки стек с конфитюр от червен пипер (Англия)

posted in: Рецепти (4) | 0

Далече съм от мисълта,че утре ще започнете да изпълнявате тази рецепта. Първо, в българската кухня сладките гозби не са много на почит. Второ, телешкото месо е недооценено от българите.

Как да е оценено месо, като по магазините има два, максимум три вида месо и то от крава, която е престанала да дава мляко и са сменили предназначението и. По света има 10-12 и повече вида телешко месо в магазините. Отделно, има говеждо, телешко, от младо теле и всичко това от различни породи. Както каза един приятел, „В България, не че няма култура за консумация на телешко месо. В България няма култура за гледане на телета за месо”.

Първо пуснах тази рецепта в една Фейсбук група. В нея супа топчета събира над 200 лайка, а моя милост със сладкото си телешко събра цели пет. Експеримента беше повече от успешен. Напред към кренвиршите.

Аз изпитам удоволствие от готвенето на тази рецепта, от консумацията на крехкото телешко, от петте лайка и от факта, че сега четете тези редове. Какво му трябва повече на човек? Един милион в цвят зелен? Може би едно ферари в цвят на конфитюр от червен пипер.

 

Продукти за 3 порции:

– 3 бр. телешки пържоли;

– 500 гр. сладки червени чушки;

– 120 мл бяло вино;

– 200 гр кафява захар;

– ½ ч.л. сол;

– ½ ч.л. смлян черен пипер;

– 1 листо дафинов лист;

– 1 клонче розмарин.

Според мене, най-добрите пържоли стават от ето тази част на телето. В Испания му казват „ентрeкот” (entrecot).

Месото преди да бъде нарязано има ето такъв вид. Това го казвам, ако случайно имате избор, да може да познаете подходящото месо.

Нека пържолите да бъдат по-дебели от 1 см за да останат сочни. Посолете и поръсете с прясно смлян черен пипер. Не знам кой е измислил тази глупост да се продава смлян черен пипер в пакети. Той освен лютивина няма никакво друго качество. Няма и 1% аромат, заради който преди векове са се създавали колонии и са се водили люти битки. Говори се, че Аларих Вестготски поискал от Рим откуп от повече от един тон черен пипер при обсадата на града през 410 г. Едва ли се бил съгласил да е в смлян вид.

Оставете на страна овкусените пържоли. Време е да превърнете широко известния червен пипер в почти никому неизвестния конфитюр от червен пипер. Вероятно продават готов подобен конфитюр в бурканче в големите супермаркети. Какво предизвикателство е да си го купиш и да си го цопнеш в чинията. Губи се насладата от приготвянето и удоволствието от аромата в процеса на готвене.

Казвам пипер, а не чушки, защото растението е пипер, а плода е чушка, но плод от вида чушка има и фасулът.

Ето го моя пипер. Това е канарски мутант.

Почти 100% съм сигурен, че това или ГМО или е хранен само с химикали. Едва ли сорта е такъв. Какво да се прави, такива гиганти растат по вулканичните скали на острова. По магазините друго няма. Ако се абстрахирам от вида, то поне вкуса е като нашенския пипер.

Нарежете го на малки парчета, като за супа. Аз приготвях 2 порции телешко, за това продуктите ми са в по-малко количество от указаните.

Изсипете го в тенджера. Добавете виното, солта и захарта. Ако нямате кафява захар, сложете каквато имате. Тука поне тръстикова захар има колкото искате. Все пак някога Канарските острови са били основен производител на тръстикова захар. След средата на XV век  Новия свят са им отнели първенството и Канарите почти са фалирали и населението им е имигрирало в посока Куба и Венесуела.

Добавете и дафиновия лист и розмарина. Ако нямате клонче розмарин, ползвайте вече описания от мене метод. В парче тензух сложете смлян розмарин от магазина. Вържете тензуха като вързопче и го пуснете в тенджерата.

Включете котлона на максимум за да заври сместа и после намалете за да ври на тих огън и да се сгъстява. Работете без капак за да извира течността.

През цялото време ще усещате аромата на розмарин. Не се притеснявайте, след като махнете клончето (вързопчето) аромата, който става не е толкова силен. На мене този аромат винаги ми навява мисли за средиземноморски острови. Кой знае коя местна аборигенка ме е масажирала с масло от розмарин. Оопс. Нещо се замечтах. Аз никога не съм ходил по острови в Средиземно море.

Варете сместа 20-25 мин или до като се сгъсти, но не да изчезне напълно течността. Трябва да е като мед.

Дръпнете тенджерата от котлона и се насочете към приготвянето на пържолата.

Аз ползвам българска електрическа домашна скара. Пояснявам в подробности скарата защото е много важно времето на печене.

С тази скара, аз пека по 4-5 минути от всяка страна. Ако ви е по-силна скарата, непременно намалете времето на печене. Готовото месо трябва да е розово от вътре. Телешката пържола не се приготвя като свинската до пълно опичане. За да е крехко и вкусно телешкото трябва да е полу-опечено. Все пак това е въпрос на вкус, но ако я приготвяте като вратната свинска пържола, телешкото си губи очарованието.

Имам колега, който винаги поръчва в ресторанта телешката пържола да е “muy muy muy hecho”, т.е. да е много, много добре изпечена. Веднъж една сервитьорка му каза „Vale. Asado al negro.” (Добре. Печена до черно).

Сервирайте пържолата с черпак конфитюр и някакъв зеленчук за гарнитура. Аз избрах сварени картофи. Може и да е каквото си обичате. Накрая направих няколко тигела със тънка струйка зехтин, Ех, така. да видя какво ще стане.

Преди време имаше една Българска реклама „Традициите не са това, което бяха”. Традициите ги създаваме ние. Крехко телешко съчетано със нещо сладко с дъх на печен пипер и още нещо, си е наслада за небцето. Не забравяйте чашата с червено вино.

 

Save

Save

Save

Save

Leave a Reply