Барселона- позната и непозната, обичана и недюлюбванa, град с много лица. Едно от тях е гастрономическото. В тази публикация ще включва един ресторант от висшия ешалон и един обикновен уличен ресторант.
Почти е сигурно, че всички сте чували за ресторантите със звезди Мишлен. Историята започва с Ръководството на Мишлен, което за първи път е издадено през 1890 г. Фирма Мишлен произвежда гуми и отпечатва това ръководство с рекламна цел. В него има пътни карти, инструкции за ремонт на гуми, списъци с автомобилни механици, хотели и бензиностанции.
През 1920 година, братята Едуард и Андре Мишлен, виждайки интереса на шофьорите към категорията ресторанти описани в Ръководството, наемат екип от инспектори, които започват да посещават анонимно различни ресторанти и да ги оценяват, вписвайки резултатите в книжката.
През 1926 година, започва оценяването с по една звезда на отличилите се ресторанти. През 1931, звездите се увеличават до три. Така е и днес.
Caelis – ресторант с 1 Мишлен звезда
Барселона е популярен сред чревоугодниците със своите ресторанти с Мишлен звезди. Не гарантирам точността на цифрите, но за 2018 година в Барселона има ресторанти с :
3 звезди – 2 броя
2 звезди – 4 броя
1 звезда – 16 броя
При първото ми посещение на Барселона, от обикаляне на забележителностите, не ми остана време да обърна внимание на духа на града и на неговата кухня. Сега, планирайки краткия си престой в Барселона (3 дена, 2 нощувки), реших – никакви забележителности, само разходки по улиците на стария град и кулинарни изкушения. Към второто, включих и посещение на ресторант Мишлен. Реших да започна от началото, т.е. от една звезда Мишлен.
Информация в Интернет има достатъчно. Общо взето имах само две изисквания към ресторанта- да е близо до хотела ми и кухнята да не е само Испанска (хамоно насочена), а да е средиземноморска.
Бързо намерих два ресторанта в радиус на 500 метра около хотела ми. Единия с азиатска кухня, другия с европейско- морска. Реших, че като ще е за първи път, да не се хвърлям в дълбокото, т.е. в Азиатската кухня. Запазих си маса в ресторант Caelis с главен готвач Romain Fornell. Според Интернет, предлагат съвременна френска кухня с докосвания до съвременната каталунска кухня.
При запазването на маса онлайн, трябваше да отговоря на няколко въпроса:
– Къде да бъда настанен- на маса в салона или на бара, пред стъклена стена, за да гледам магьосниците в кухнята. Съпругата ми пожела да бъдем в салона.
Имаше текст, поясняващ, че все пак избора ми не гарантира местоположението на мястото ми.
– Дали имаме алергии към храни и към кои, за да не ни бъдат сервирани.
При резервацията се изисква да въведете номер на дебитна или кредитна карта. Ако резерервирате маса и се откажете, ще ви таксуват с 80 евро.
Понеже твърдо не исках място на бара, а и не исках да плащам излишни такси, на мястото отделено за допълни забележки вмъкнах текст, да ме предупредят, ако няма маса в салона. След 48 часа получих потвърждение, че масата ми в салона е гарантирана. Ресторанта започна да ми харесва.
– – –
Денят беше 12 Октомври- национален празник на Испания, денят в който Христофор Колумб е открил Америка. Аз щях да открия кухнята на ресторантите Мишлен. Вълнувах се.
Исках точно в запазения час да бъда в Caelis и за това един час по рано открихме местоположението му. Намира се в 5 звездния хотел Ohla. Спокойни, че няма да го пропуснем, се прибрахме в хотела за кратка почивка преди Събитието.
Съжалявам, не мога да ви покажа ресторанта отвън, загубил съм снимките.
Посрещнаха ни входа и ни заведоха до масата. Предложиха ни минерална вода. (безплатна е). Менюто включва три вида дегустационно меню- „Земя и море”, „Празнично” и вегетарианско.
Ние бяхме решили, че ще консумираме дегустационното меню „Земя и море” и бутилка бяло вино. Бързо приключихме с увертюрата. Ако не искате да си омешвате вкусовете, може да си изберете само едно ядене от посочените в дегустационното меню. Ако си изберете предястие, основно и десерт, ще ви излезе по-скъпо, в сравнение с това да опитате по малко от всички ястия, т.е. да поръчате Дегустационно меню.
Има опция, към всяко блюдо от дегустационното меню да ви донасят и чаша с вино, което сомелиера е преценил, че най-подхожда на блюдото. Отказахме се, щеше да ни дойде в повече количеството, а и цената се вдига с около 50%.
Ще се опитам максимално точно да ви преведа имената на ястията, до колкото ми позволяват възможностите. Вкуса, не мога да ви го предам. Ще го опиша, но нали разбирате безсилието ми с думи да предам усещането на небцето.
Започна се.
Донесоха ни три предястия едновременно (от ляво на дясно на снимката):
– Зелена маслина с аншоа
– Тарталета от жълтък и хайвер
– [просто] Предястие (Занимавка за устата)
Зелената маслина е ледена. Стояла е във фризер, до момента на поднасяне. Много е крехка и трябва много внимателно да се вземе с ръка. Когато леко е притиснете в устата, топчето избухва в устата. Вкуса е остър (вероятно от аншуата), но приятен- леко кисел, съвсем леко горчив, но определено изненадващ вкусовите сетива. Все едно ти казва „Музика „Туш”, Бъдете готови. Шоуто започва”.
Самата тарталета от второто предястие е много тънка и аз не усетих някакъв вкус. Мисля, че жълтъка не беше суров, а обработен по начин външно да е като суров, но вкуса беше различен. Хайвера загатваше за своя рибен произход. Като цяло предястието беше леко и на фона на предходното, малко бледнееше като вкус.
Третото предястие (черното сред белите камъчета) нямаше как да отгатна на какво прилича. Хареса ми. Беше нещо средно между първото и второто в палитрата от вкусове. Съжалявам. Безсилен съм по някога да дефинирам с думи, усещането в устата ми.
.
Следващите предястия бяха две в комплект.
– Хляб- суфле с калмари и мисо
– Вафла от сладък картоф и коремче на риба тон
Хлебчето беше вълшебно, но не на вкус, а като реакция след докосване с устата ми. В момента, в който го сложих в устата и то си взаимодейства със слюнката ми, хляба изчезна. Беше толкова крехък и ефирен, че не вярвах на случващото се. Имаше много слабо изразен сладникав вкус. Калмара не го усетих. Мисо е японка подправка направена от ферментирала соя и други зърнени култури. И да е предавала някакъв вкус на предястието, аз не го усетих, зает да се чудя къде изчезна хлебчето.
Вафлата от сладък картоф и коремче на риба тон беше нещо интересно, с рибен вкус, но не натрапващ, а по-скоро безучастно комбиниращ се с вафлената подложка.
.
Идва ред на супата. Много прозаично звучи думата „супа” за това предястие. Какво ще кажете за „Тиква „цигулка” с трюфелен лед в карбонова мацерация”. Аз го бих описал като магия в купичка.
Карбонова мацерация се нарича престояване на даден продукт в съд с въглероден двуокис (няма въздух), развиват се разни микроорганизми и така се отделят ароматите (цветовете) на основния продукт. Не съм специалист по мацерация, така, че няма да продължавам да ви мъча.
Защо нарекох това предястия магия? Както виждате, в течността плуват няколко различни неща. Всяко от тях, взето с част от течността имаше различен вкус. Невероятно богатство от аромати и вкусове. Не знам какво ядох, но беше незабравимо.
До този момент, зеленото топче и това предястие бяха за мене най- добрите.
.
Донесоха ни кутия с ръчно направени хлябове. Имаше с бяло брашно, с тъмно брашно, сладки и т.н. Цветните капки бяха масло с нещо си. Зелената– с розмарин, червената – с кетчуп, черната – с маслини. От този момент, до десертите, запълвахме краткото време между блюдата с хапки вкусен хляб намазани с масло с различните добавки.
Лично на мене ми допадна черния хляб с масло и розмарин или маслини. Като се прибрах в къщи си направих смес масло и черни маслини. Сега мажа сутришните филии с него и съм много доволен от вкуса им.
.
Приключихме с предястията и минахме на основните – „Стриди Joеl Dupuch и гъши пастет с мариновани зеленчуци”.
Стридите, като всички стриди бяха божествени. Никога не ми е харесвал гъшия пастет (и дроб) и сега също не ми хареса. Маринованите зеленчуци бяха все едно изкарани от българска туршия, кисели, ароматни, но нищо особено.
.
Следващото ястие, според менюто трябваше да бъде тиквичка с бадеми в цитрусов сос, но това, което донесоха, сервитьорката представи като риба със сос от трюфели.
Съпругата ми беше очарована от това ядене. За мене беше малко тежко от соса и не ми хареса. Аз харесвам букет от вкусове, но да не са остри и тежки, а по-ефирни и преливащи се. Нейните предпочитания са, ароматите да не са смесени, а да преобладава един, но да се усеща по силно. Няма как някой да ни угоди едновременно, за това за предпочитане си беше дегустационното меню, където за всеки има по нещо.
.
Дойде време за магията на място. Донесоха една купа, от която излизаше пара. Бях гледал подобни изпълнения по телевизията и предугадих, че започва представление със сценарий от молекулярната кухня. Сервитьорката изсипа малко горчица от тубичка в сместа и тя веднага се заформи на гранули. Малко ги разбърка и посипа с тях (белите гранули на снимката) яденето, което вече беше донесла. Резултата е Тартар от волско месо със замразени перли от горчица. Предупреди ни да разбъркаме яденето преди консумация.
Тартар, вероятно знаете, че означава сурово месо (телешко, говеждо или др. или риба), в случая ситно накълцано волско месо. По принцип не съм му фен. За мене няма никакъв вкус, ако не му се добави нещо допълнително, както в случая горчица. По ресторантите са ми го сервирали с черен пипер и настъргано отлежало сирене за да има някакъв вкус.
Молекулярната кухня не промени вкуса на горчицата, а само формата и. Оригинално ядене, но само за гледане.
.
Поредното блюдо беше Скален кефал с „ръжда” от шафран и песто с кориандър. Това рибно ястие определено ми хареса. „Ръждата” е това червеникавото върху рибата, което виждате. Нямаше никакъв вкус. Жълтите „копчета” в чинията са картофено пюре, а тъмните, пестото с кориандър.
Не харесвам острия вкус на кориандъра, дори го ненавиждам. Той е едно от малките неща в кулинарията, които мразя от сърце. Трябва да призная, че тази риба в комбинация с кориандъровото песто беше уникална. Вземах си малки хапки за да удължа удоволствието. Ето това за мене беше чара на звездите Мишлен, да не искаш никога да спираш да поемаш храната.
.
Последва блюдо с птиче месо. Представиха ни го като Фазан с пресен грах. Крехко месо, вкусен сос, с лек дъх на червено вино. Пресния грах малко контрастираше на основното и сякаш не се вписваше в концепцията. Граха беше оставен прекалено суров и дъхнеше на зелена трева, а соса беше с дъх на нещо старо. Младостта и старостта не вървяха ръка за ръка в това блюдо.
.
Вечерята приключи и трябваше да пооправим вкусовите си рецептори. Докараха една голяма количка с девет вида каталунски сирена, подредени в 3 реда и 3 колони. По колони бяха подредени кози, овче и краве сирена, а по редове – пресни, полу-отлежали и отлежали сирена. Имахме право на три от тях.
В Испания има стотици видове сирена и нямаше с какво да ни изненадат като вкус, но беше добър завършек на частта с основните блюда. За добавка имаше лъжица със сладко и половин орехова ядка.
.
Десертите започнаха със Сорбе от целина. Беше малък кулинарен шок. Ползвал съм целина за какво ли не, но не бях я срещал в десерт. Беше сладко, ароматно, необичайно, гъделичкащо и объркващо сетивата.
.
Следва Кристал с лимоново сорбе и босилек. Това беше единственото блюдо за което ни предупредиха, че листата не стават за ядене и трябва да ги отстраним.
Този десерт беше рядко срещано съчетание – карамелена коричка, лимон и босилек. Беше ужасно вкусно.
.
Казаха ни, че вечерята е приключила и ни благодариха за присъствието. След минутка ни изненадаха с тези ръчно приготвени бонбони – пиршество за небцето. Тези във вид на необелен фъстък бяха с шоколад с фъстъци, златните бяха шоколад и портокал, а третите – шоколад и ликьор. Ядеш и искаш още и още, но ние наистина бяхме сити и нямахме място за нищо повече.
.
Вечерята в ресторант със звезда Мишлен, не е обикновена вечеря. Това си е представление, в което имаш роля и си част от шоуто. Не всичко е твоя вкус, но има и разтърсващи изпълнения, които никога няма да забравите.
Тапас ресторант Bilbao Berria
Втората ни вечеря в Барселона беше посветена на тапасите. Обиколихме из уличките на Готическия квартал от рано и се започнахме с предлагането в тапас ресторантите. Харесахме си един от тях в една галерия, но нямаше места. Тогава се отправихме към номер две в списъка ни – ресторант Bilbao Berria на площада пред катедралата в Барселона.
Изчакахме 5 минути да се освободи маса отвън и се настанихме. Изчакахме, огледахме се. Дойде една сервитьорка и ни взе поръчката за пиене. Нормално е за Испания първо да ти донесат питиетата. Ненормалното беше, че не знаехме как да процедираме. Всеки носи тапаси и кой ги брои, стояхме в неведение.
Донесоха бирата и питах тапасите на самообслужване ли са. Отговориха ми положително и изчезнаха до като формирам следващия въпрос със заплащането. Решихме да експериментираме. Влизаме в ресторанта и вземаме по 3 тапаса. Сядаме на масата и се ще видим какво ще стане.
.
В ресторанта имаше изобилие от видове тапаси – с морски дарове, с месо, наденички и т.н. Огледах ги по няколко пъти и когато взех да ставам съмнителен, от постоянните обиколки си избрах четири броя с морски дарове.
Беше ред на съпругата ми да си напълни чинията и тя се отправи на поход към редиците с тапаси. В този момент сервитьорката мина покрай мене и аз изстрелях вече готовия въпрос, свързан със заплащането. Оказа се, че всеки тапас има забита в него клечка завършваща отгоре по различен начин – с възел, с някакъв цвят и т.н. Всяка различна клечка имала различна цена. Когато се навечеряме и решим да плащаме, сервитьорката ще ни преброи клечките и ще ни каже цената. Ситуацията се изясни.
.
Освен тапаси, десертите също бяха на самообслужване, но без клечки. Не знам как се плащаха, но до тях не стигнахме.
.
Фен съм на храните с морски дарове и за това тапасите ми със морски продукти преобладаваха – пушена сьомга с топено сирено, пушена сьомга и авокадо, пушена сьомга и майонеза със скариди и т.н. Няма да ви описвам всички видове тапас, но всички бяха оценени от нас като заслужаващи да се опитат.
На много места бях си хапвал тапаси, това си е нещо стандартно в Испания, но толкова много видове на едно място, не бях виждал. Сигурно има и в други градове и в други ресторанти, но ние бяхме доволни от избора си.
.
Удобно е. Няма да чакаш сервитьори, избираш бързо и хапваш. Една вечеря като цена излиза същата като порция ядене в обикновен ресторант. Разликата е, че може да се опитат различни неща. Почти като в Мишлен ресторант, но 6 пъти по евтино 😉
.
В един момент сервитьорката, чула ни че говорим на някакъв странен език дойде и ни попита от Румъния ли сме. Казахме – България. Аз знаем ли руски език защото тя била работила в Русия и знаела руски. Разбира се, че знаем. Всички от моето поколение знаят руски. Разприказвахме се на руски. Похвалихме тапасите и и оставихме бакшиш. Всички бяха доволни.
.
Чудесна екскурзия в Барселона, кратка, но изпълнена с вкусни емоции. И ресторанта с Мишлен звезда и тапас ресторанта бяха отлични. Всичко в тях е различно – кухня, цени, обслужване, но резултата е един, доволни сме и ще повторим. Не се облизвайте покрай пътеписа ми, опитайте кухнята в Барселона. Заслужава си.
Leave a Reply